Visitamos a Matías Sarli, creador del proyecto gastronómico 80-20ml y Sara Azpiazu, su mano derecha.
Matías Sarli ha trabajado con los mejores bartenders del mundo y trabajó en Londres durante una gran parte de su carrera profesional. Actualmente compagina su pasión por la coctelería clásica, la molecular y la moderna. Sara, a su vez, estudió en la escuela Hoffman dónde aprendió las técnicas más avanzadas del mundo de la pastelería que imprime en cada creación.
¿En qué consiste 80-20ml, Matías?
El proyecto 80-20ml nació de una idea innovadora y un concepto surgido de la alta gastronomía: quería unir la pastelería más vanguardista con la coctelería del siglo XXI.
Así creé 80-20 ml que busca la unión de ambos mundos y que me permite fusionar texturas y sabores con cócteles únicos que se comen.
¿Cuáles son los proyectos de los que os sentís más orgullosos?
Nuestro trabajo se basa en el error y ensayo. Para elaborar un solo cóctel destinamos centenares de horas buscando texturas, sabores y combinaciones que se convierten en una experiencia única en el paladar.
En nuestro último proyecto hemos creado 8 cócteles reproduciendo casi con exactitud el aroma de algunos perfumes de marcas como Gucci, Bottega Veneta, Marc Jacobs… Es decir, conseguimos que puedas comerte un perfume.
¿Cómo se consigue reproducir un aroma con tanta exactitud en el paladar?
La coctelería y la pastelería tienen un denominador común: son ciencia y arte a partes iguales. Nuestro trabajo trata de utilizar productos y técnicas para obtener un resultado específico. No hay secreto, horas de error y ensayo, de tirar el trabajo de semanas y de volver a empezar si es necesario.
En el caso del perfume Gucci Bloom se utilizaron 3 tipos de rosas distintas, un cabernet sauvignon, vino de rosas, habas de Tonka y muchas, muchas pruebas.
¿Entonces estáis muchas horas de pie?
¡Muchísimas! apunta Sara. Hay jornadas en las que estamos hasta 17 horas de pie sin apenas descanso. En la cocina hay que moverse continuamente. Al final se nota en la espalda, en el dolor de rodillas y de pies.
¿Qué te aporta la marca Suecos?
Es una marca que ofrece calidad y el modelo MAGNUS en concreto ha mejorado ostensiblemente nuestra comodidad en el trabajo. Además de ser muy ergonómico, estable e increíblemente ligero, ofrece seguridad y tienen un diseño bonito y nos queda genial con nuestro vestuario corporativo.
¿Es importante la imagen en vuestro negocio?
Es una parte muy importante. En 80-20ml y cuidamos muchísimo la estética de todo cuanto nos rodea: las cerámicas que utilizamos para cada cóctel están pensadas y diseñadas especialmente. La presentación de los platos es crucial puesto que la plasticidad de cada combinación es esencial para completar la percepción experiencial que buscamos. Nuestro vestuario e imagen acompaña el sello vanguardista de nuestro arte y Suecos, además de bonitos, se ocupan de cuidar nuestra espalda.
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